Vì sao cà phê đắng? Theo các nghiên cứu cho thấy, Vị đắng của cà phê sạch nguyên chất xuất phát từ sự tương tác của các hợp chất hoá học trong cà phê với các nhú Circumallate trên mặt sau của lưỡi. hay vị chát là kết quả của sự kết tủa protein nước bọt trên lưỡi, giữa vị chát. Nhưng cụ thể vì sao cà phê lại đắng.Các nhà khoa học đã nghiên cứu các loại cà phê sạch nguyên chất khác nhau để phân tích vị đắng của cà phê, kết quả được miêu tả chi tiết trong báo cáo của McCamey, Texas.

 

Vị đắng của cà phê sạch nguyên chất trong miệng có sự tương quan mật thiết với quá trình rang cà phê, hàm lượng chất khoáng trong nước, nhiệt độ của nước, kích thước xay và quá trình pha chế.

Vị đắng của cà phê sạch nguyên chất liên quan đến quá bình phá vỏ cấu trúc rắn khi cà phê được rang hoặc khi bạn pha cà phê với nước không đủ nóng thì vị đắng cà phê sẽ giảm xuống. Khi ở nhiệt độ thấp thì hương thơm cà phê sẽ nhiều hơn so với vị đắng
 
Thành phần hoá học của cà phê sạch nguyên chất có rất nhiều chất cấu tạo thành, gần 800 hợp chất tuy nhiên vị đắng của cà phê thì những yếu tố tạo thành như sau:

Chlorogenic ACID

Các hợp chất này chiếm tới 8% của các thành phần của hạt cà phê sạch nguyên chất chưa rang. Mặc dù cấu trúc của chúng không chứa bất kỳ nguyên tử clo - đúng hơn, nó đề cập đến màu xanh lá cây sáng tạo ra khi các axit oxy hóa. Khi hạt cà phê được rang, các axit chlorogenic phản ứng để tạo thành một loạt các sản phẩm khác nhau, tất cả đều có thể ảnh hưởng đến hương vị của cà phê sạch nguyên chất. Yếu tố chính tạo nên vị đắng là từ lactones axit chlorogenic.

Lactones axit chlorogenic

Trong cà phê rang đậm, các sản phẩm phân hủy của các axit chlorogenic lactones có ảnh hưởng ngày càng tăng về sự cay đắng của hương vị. Những sản phẩm này được gọi là phenylindanes, và vị đắng của họ mạnh hơn so với các axit chlorogenic lactone.
 

Phenylindane

Một lớp cuối cùng của hợp chất, melanoidins, cũng được hình thành như là sản phẩm phụ của rang hạt cà phê sạch nguyên chất. Chúng được hình thành trong phản ứng Maillard, phản ứng hóa học giữa các protein và đường chịu trách nhiệm về hương liệu trong nhiều loại thực phẩm đã nấu chín. Các melanoidins đang rất kém đặc trưng do tính phức tạp của họ, và các cấu trúc hóa học của chúng vẫn chưa được biết, mặc dù nó được ước tính rằng thành phần rang hạt cà phê sạch nguyên chất có thể chứa lên đến 30% của các hợp chất này. Rất ít được biết đến về lớp học của các hợp chất này, nhưng nó lđược cho có thể có tác động đến hương vị của cà phê.

Làm thế nào để kiểm soát được vị đắng của cà phê

Rang cà phê ở mức độ vừa không rang đậm khi đó sẽ cho cà phê có hương thơm mạnh và giảm vị đắng.

Khử bớt một lượng cafein trong cà phê. Ngâm cà phê sạch nguyên chất trong nước sạch khoảng 14 giờ sau khi quá trình lên men. Phương pháp này được nước Kenya áp dụng hoặc Xay hạt cà phê to một chút cũng làm giảm hàm lượng đắng trong cà phê.