Để tạo ra một tách cà phê ngon, có một nguồn nguyên liệu hạt cà phê chất lượng không thôi là chưa đủ. Quá trình rang cà phê mới là thứ quyết định xem hạt cà phê cuối cùng có thể làm nên những tách cà phê tuyệt hảo hay không. Ở trên tất cả bao bì sản phẩm cà phê trên thị trường hiện nay chúng ta có thể thấy dòng chữ chú thích như Light Roast, Medium Roast, Dark Roast hay ít thấy hơn là Vienna, French, Italian Roast. Tại sao lại có nhiều kiểu rang như thế, công dụng của mỗi kiểu rang này là gì?
 

1.Lý thuyết rang cà phê
Cách rang cà phê hạt đều phân chia dựa trên sự biến đổi vật lý, hoá học, màu sắc và trạng thái của hạt cà phê xanh sang hạt cà phê thành phẩm để có thể sử dụng pha chế.

Trước khi rang, hạt cà phê xanh thường có mùi “cỏ tươi” và có rất ít hoặc không có vị nào liên quan đến cà phê. Chính vì điều này nếu nói rằng “rang cà phê” chính là quá trình viết nên khái niệm của cà phê. Quá trình này biến đổi về hương vị trong mỗi hạt thành hương vị “cà phê” mà chúng ta cảm nhận được.

Cách rang cà phê hạt ngon là quá trình khiến hạt cà phê hấp thụ nhiệt để làm cho hạt biến đổi về cấu trúc, khối lượng, hương vị… và đặc biệt dễ thấy nhất đó chính là màu sắc. Màu sắc của hạt cà phê khi rang sẽ chuyển dần từ xanh sang vàng, nâu, nâu sẫm và cuối cùng là nâu đen. Ở trạng thái nâu đen thì các loại dầu tự nhiên sẽ xuất hiện ở trên bề mặt hạt khi hấp thụ nhiệt độ cao.

 

Mỗi giống cà phê có các đặc tính khác nhau nên không hoàn toàn chỉ nhìn vào màu sắc để có thể phân loại. Trong ngành công nghiệp cà phê có một thuật ngữ được gọi là “Crack” – tiếng nổ. Nó kết hợp việc rang ở khung nhiệt độ nhất định thêm các biến đổi về màu sắc để có thể xác định được giai đoạn hạt cà phê trong quá trình rang.

2.Phân loại các mức độ rang hạt cà phê

Ở các nơi khác nhau trên thế giới, tuỳ thuộc vào đặc tính của từng hạt dẫn đến sự biến đổi khác nhau ở mỗi giai đoạn của cà phê được lấy ra khỏi máy rang. Các thuật ngữ phổ biến được dùng trong việc xác định các kiểu rang cà phê:

 Cinnamon -> Light Roast -> Medium  Roast -> Medium-Dark Roast -> Dark Roast

2.1.Cinnamon – Quế: Trước Light Roast

Cinnamon có nghĩa là cây Quế, ám chỉ màu cà phê ở cấp độ rang này giống màu vỏ quế. Đây là cách rang rất nhạt, quá trình rang kết thúc trước tiếng “crack” đầu tiên nên cà phê thường có vị rất chua, tươi mới, nổi bật với mùi nhựa cỏ cây. Các loại cà phê thông thường rất ít khi rang theo cách này.

2.2.Giai đoạn 1: Light Roast – Rang nhạt

Tên gọi phổ biến khác của Light Roast là City Roast. Đây là mức độ rang khá phổ biến ở Bắc Âu và ngày càng được ưu chuộng hơn trong “làn sóng cà phê thứ ba”.

Với Light Roast, hạt cà phê được rang ở nhiệt độ từ 195-205 độ C và lấy ra ngay khi có tiếng crack đầu tiên xuất hiện. Ở độ rang này, các hạt vẫn giữ lại được bản chất vốn có và chưa bị quá trình rang can thiệp vào. Cà phê mang hương vị của hoa quả, đậm, vị chua nhiều, ngọt, và rất ít đắng.

2.3.Giai đoạn 2: Medium Roast – Rang trung bình

Medium Roast (full city) được đánh giá là phù hợp cho cách uống Espresso. Lúc này hạt cà phê mang theo sự cân bằng về vị: chua của đặc tính axit, vị caramel êm dịu. Lúc này đường tự nhiên trong cà phê đã được chuyển hóa thành caramel, vị chua cũng ít đi, vị ngọt tăng, bắt đầu xuất hiện hương đặc trưng của cà phê rang. Giai đoạn này là cà phê sẽ được lấy ra sau khi tiếng nổ thứ nhất và trước tiếng nổ thứ 2. Và ở giai đoạn này thì hạt sẽ giải phóng lượng dầu (lipit) lên bề mặt.

2.4.Giai đoạn 3: Medium-Dark Roast – Rang trung bình đậm

Medium-Dark Roast là giai đoạn lấy hạt cà phê ngay sau khi tiếng nổ thứ hai xuất hiện. Hạt rang ở nhiệt độ từ 205 – 302 độ C phù hợp việc pha một tách Espresso hương vị đậm đà (heavy body), vị đắng chiếm ưu thế, độ chua và vị caramel ít.


2.5.Giai đoạn 4: Dark Roast – Rang đậm

Khi hạt cà phê tiếp xúc với lượng nhiệt lớn hơn trong thời gian dài hơn sẽ tạo ra nhiều phản ứng thay đổi về mặt vật lí và hoá học thì hạt sẽ có màu nâu đậm. Giai đoạn này là giai đoạn rất gần với sự hoá than của hạt cà phê. Hạt cà phê lúc này sẽ có độ đắng cao, có mùi khét của đường cháy và hương thơm mạnh.